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雞蛋作為雞卵和食物被我們所熟知，主要由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成。接下來，讓愛吃雞蛋的大白借助掃描電鏡，和大家一起探究雞蛋殼上的奧秘。

蛋殼比較堅硬，可以用來保護蛋白和蛋黃，進行氣體交換和提供胚胎發育的礦物質。在蛋殼內部會緊緊貼著一層蛋殼膜，借助掃描電鏡，我們可以觀察到蛋殼和蛋殼膜的厚度。普通雞蛋殼的斷面掃描電鏡圖片如下圖所示。

圖 A：雞蛋殼和蛋殼膜掃描電鏡圖

對蛋殼進行進一步觀察發現，蛋殼可以再細分為三部分，其微觀結構有所不同：

1. 蛋殼外層密實而細致，具有一定的強度，稱為 殼角質（如下圖中 2 所示）。

2. 中間層 為海綿狀，密布有許多小孔（如下圖中 3 所示）。

3, 內層呈錐狀，之間的空隙可以容納空氣，該層可稱作 乳頭層（如下圖中 4 所示）。

圖 B：蛋殼的橫截面及三層結構（1-蛋殼橫斷面；2-殼角質；3-中間層；4-乳頭層）

通過能譜元素分析發現，蛋殼中主要含有碳、氧和鈣三種元素，可以推斷蛋殼主要成分為碳酸鈣，能譜分析結果如圖所示。難怪有雞蛋殼可以補鈣的說法，不過吃雞蛋殼可不是一個明智的做法，大白也不建議這么做哦～

圖 C：能譜分析雞蛋殼成分

在蛋殼的表面觀察會發現直徑約為 30 微米的孔洞，稱之為 氣孔，是雞蛋內外氣體交換的通道，雞蛋內的水分也可以通過氣孔揮發出來，但是也為微生物入侵提供通道。如圖 B1 所示，氣孔貫穿蛋殼。圖 D 為蛋殼表面的氣孔。

圖 D：雞蛋表面的氣孔

蛋殼膜緊緊地貼在蛋殼的內壁上，通過掃描電鏡觀察發現，蛋殼膜可以分成兩層（如下圖 2 所示）：蛋殼膜外層，蛋殼膜內層。

蛋殼膜外層是纖維狀物質相互交織形成的保護膜，疏松且多空，微生物可以透過（如下圖 3 所示）。膜外層和蛋殼乳頭層緊緊貼在一起，膜上的纖維可以在乳頭層上的錐狀物間空隙交織穿梭，增大了彼此間的結合連接（如下圖 4 所示）。

蛋殼膜內層較為密實（如下圖 2 上半部分所示），可以阻礙微生物入侵雞蛋內部，但可以透過水分和氣體。

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圖 E：掃描電鏡下蛋殼膜的結構（1-蛋殼膜橫截面；2-蛋殼膜的兩層結構；3-蛋殼膜外層結構；4-蛋殼膜外層和乳頭層交織在一起）

觀察過蛋殼的微觀結構，大白不得不感嘆大自然的神奇，小小的一個蛋殼也如此的奇妙。如果你身邊也有一臺掃描電鏡，就用它探索奇妙的微觀世界吧。

關于雞蛋的小知識

1. 在橢圓形的雞蛋一端，蛋殼和蛋殼膜間會形成一個氣室，可用來判斷雞蛋的新鮮程度，氣室越大表示雞蛋越不新鮮。隨著雞蛋放置時間延長，水份散失增加，氣室也將變大。

2. 蛋殼外部有一層膠質保護膜，可以有效阻礙微生物入侵蛋內。新鮮雞蛋用水清洗后，會破壞保護膜，不利于其存放。